蘇州麺と蘭州拉麺　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2011.07
	蘇州麺で人気の店十選、『姑蘇十碗面』が、NikkeiGalleryAsiaOceaniaEditionVol.82 に掲載されていた。2001年に蘇州の飲食業協会、料理人協会、蘇州ＴＶ局の共催でうまい麺10杯を市民の投票によって選んだそうだ。 蘇州麺は具材が多彩だが、麺にはこれと言った特徴がない。私が食べた店も、麺とスープはあまり変わりなかった。白くて長いストレート麺、ソーメンと似た感じだった。ところがメニューは実に多彩だ。メニュー板には縦横にずらりと並んでいる。 『十碗面』にはメニューと店が書かれているが、店を絞って具材による味を堪能した方が良いかも知れない。今回は自分で調べた3店と、平江路にあった店だけ行ってみた。次回はこれら10碗に選ばれた店と、蘇州麺発祥の地と言われる楓橋鎮(寒山寺付近)の店、それに上海で人気の、蘇州麺の店にも行きたいと思っている。 蘭州拉麺の店は、蘇州にも上海にもたくさんある。どうもチェーン店が多いようなのだが、店は回族の方がやられているようなので、蘭州まで出向いていないものの、本場の麺と考える事にした。ただ本場では、香辛料の辛い油をいっぱい加えるので、真っ赤なスープになるらしい。そして、イスラム系であるため豚肉は使わない。牛スープの醤油味が基本で、どの店も牛肉拉面の看板がかかっている。 牛肉麺が人気のようだが、拌麺とか刀削麺のメニューも多い。しかも、シルクロード沿いの文化なのか、拌麺はトマト風味のスパゲッティに近い味がするのだ。 　　蘇州麺 『姑蘇十碗面』、に選ばれた店とメニューとは　　（NikkeiGalleryAsiaOceaniaEditionVol.82 より） <　店名　> <　メニュー名　> <　所在地　> 朱鴻興 燜肉面 平江区宮巷 陸長興 爆魚面 滄浪区葑門路安利橋 陸長興 葱油香茹面 滄浪区葑門路安利橋 黄天源 炒肉面 平江区観前街 美味斎 爆魚面 平江区北寺塔西北街 同得興 楓鎮大肉面 人民路嘉餘坊 偉記奥灶館 奥灶面 平江区白塔東路 五芳斎 五香排骨面 太藍弄 松鶴楼 滷鴨面 太藍弄 兪長盛 双鳳羊肉面 太倉市双鳳鎮 （　東呉面館 燜肉面 山塘街、ほか　） 私が加えた店 １.　東呉面館　[ 蘇州・テスコ内の店 ]　　（2011.07 ） 初めての蘇州麺はテスコ1階にある、この店。かなりチェーン化されているようで、あちこちで見かけた。 店内は落ち着いた雰囲気だが、ちょっと暗い感じ。入り口のレジで注文し、支払いを済ませてテ-ブルで待つ。 『燜肉面』 メニュー数は多いが、具材をうまく組み合わせて使っているようだ。少し濃いめのスープに、ストレートの長い麺がどかっと入っている。 焼き豚がトッピングされて出てきた。 蘇州麺はここが初めてなので、この味がベースとなる。 ２.　同得興　[ 蘇州・嘉餘坊の本店 ]　　（2011.07 ）　 人民路から、怡園のすぐ北の路地をちょっと入った所にある。観前街とも近く観光客が立ち寄るのにも便利だ。中国の伝統的で古風な建物だが、メニューは大衆的だ。テーブル席への丸い入り口と、黒い蘭間が印象的だ。注文と支払いは、入り口のレジで。レシートを貰って、紅湯、白湯と別れている厨房口で待つ。 『紅燜肉面』 蘇州面の特徴は、トッピングの具材が豊富でメニュー数が多い事のようだ。麺はどこも同じのようで、白くて細いストレート麺。量は多い。 スープは醤油味でそう辛くはない。 美味しい。 ３.　朱鴻興　[ 蘇州・宮巷の本店 ]　　（2011.07 ） 観前街より一筋南側、グルメ通りの真ん中にある。しかも通りが狭くなる角にあるから、すぐ目に付く。風格ある店構えだ。店内は老舗の雰囲気。東呉面館等と比べると、値段は少し高いようだ。 私が行った時は、入り口のドアは開け放して、従業員は奥のテーブルで休憩中だった。注文を入れると、その内の一人が席を立った。厨房には何人かいて、調理を終えると、だらしなく肘をついて顔をだしていた。 エアコンは動いているようで、お客の一部はパッケージエアコンの前に陣取っていた。 『燜肉面』　13元。 燜肉（焼き豚）がお皿で出てくる。 麺はストレートの細めん。 こちらは『蟹粉面』　25元。 蟹粉はしっかりした味付けだ、コクがあり、しかも蟹粉の量も多い。 美味しい。 ４.　弄堂口　[ 蘇州・平江路 ]　　（2011.07 ） 平江路の中ほどより少し南側にある、飲茶風レストラン。小吃のメニューが多い。外見もおしゃれだが、店内も清潔できれいな店づくりになっている。入り口のカウンターはファストフードのようだ。店内は意外と広く、テーブルの数も多い。 ここでは『鴨奥灶面』を食べる。 奥灶面は、江蘇省昆山市の名物麺だ。淡水魚でとっただしが特徴のスープ。しっかりした味付けになっている。麺は蘇州麺の細めん。 　　蘭州拉麺 １．　蘭州正宗牛肉拉麺　[ 上海・福建路の店 ]　　（2011.07 ） 初めての蘭州麺は、上海の店。南京東路のすぐ北側、天津路×福建中路の交差点近くにある、”民族特色”と書いてあるこの店だ。間口は狭いが、入り口で麺を捏ねて、引っ張って、外で湯がいてと、お客が全部見えるようにやっている。 この店では、テーブルに座るとすぐ注文を取りに来てくれたので、ゆっくりメニューを見る事もなく、ニューローミエン（牛肉面）とだけ言ってみた。 しばらくして出てきたのは、麺の塊の上に、牛肉が少しとパクチーがのっているシンプルな拉面だった。『牛肉面』　6元 スープは少し薄い目の穏やかな味だ。麺はもちもちした感じ。そして、他のテーブルで食べている、汁なし麺の方が美味しそうだ。 壁に掲示された、訴求メニューとしての”西域特色拌面”の数々。 やはり、シルクロードには拌面がよく似合うのかも。 ２．　蘭州牛肉拉麺　[ 蘇州・高新区淮海街の店 ]　　（2011.07 ） 蘇州での蘭州麺は、淮海街の北側にあるにある、この蘭州牛肉拉面の店。この種の店はどこも店頭で作業をしているようだ。誰もが回教徒のシンボル、頭に白い帽子を被っている。でもこれって衛生上の帽子なのかな。とにかく回族の方がやられているのは確かなようだが。 待望の拌面だ。ここでは『新疆拌面』を注文した。12元。 麺を味わうより、野菜や肉の炒めた具が多く、しかもとっても美味しかったので、すぐ食べ終えてしまった。 こちらは平打ち麺に具材がトッピングされた、汁なし麺。名前が読めない。